Bir Baştan Çıkarıcı Olarak Trüf Mantarı
Kralların yiyeceği, mutfağın elması veya kara elmas olarak da adlandırılan trüf mantarı tadı, kokusu ve eşsiz aroması ile Fransız Kralı I. Fransuva’nın sofrasına ilk kez sunulduğundan beri gastronominin en önemli besin kaynaklarından biri olmaya devam ediyor. Türüne ve kalitesine göre değişen fiyatlarıyla, 200 eur ila 5000 eur arasında alıcı bulan trüfün, yağı ve esansı da kendisi gibi oldukça pahalı bir madde. Baştan çıkarıcı muhteşem aroması ile ünlenen trüf mantarı günümüzde parfümlerin notalarına dahi girmiş durumda. Trüf mantarı notalarının kullanıldığı en bilindik parfümler arasında Tom Ford Black Orchid, Valentina Valentino Eau de Parfum ‘ü sayabiliriz.
Trüf Mantarı Nerede, Nasıl Bulunur?
Trüf mantarı genellikle meşe ağacı, fındık veya kestane ağacı köklerinde, toprağın 5 cm ila 20 cm derinliğinde yetişen kokulu bir mantar türüdür. Trüf mantarının ağaç köklerine yakın yerlerde yetişmesinin nedeni ise, diğer bitkilerin köklerini emerek ihtiyacı olan şekeri ve organik asitleri sağlamasıdır.
Güney Avrupa, Kuzey Afrika ve Kuzey Amerika’da bulunur. Akdeniz bölgesinde bilinir olmasıyla beraber dünyanın birçok bölgesinde bulunmaktadır. Fransa, İspanya ve İtalya dünya rezervinin neredeyse tamamına sahiptir.
Trüf mantarı özel yetiştirilmiş köpekler veya özellikle dişi domuzlarla aranır. Toprağın altında büyüyüp olgunlaşan mantar kuvvetli bir koku yayarak hayvanlar tarafından tespit edilmesini kolaylaştırır. Erkek domuz salyasının feremonu ile trüf mantarı feromonu arasındaki benzerlik dişi domuzun uyarılmasına ve trüf mantarının yerinin kolaylıkla tespit edilmesine neden olur. Köpekler trüf mantarı yemek için çok hevesli olmadıklarından trüf mantarı avcılığı faaliyetlerinde domuzlara göre daha kullanışlıdırlar.
Trüf mantarı özellikle Fransız ve İtalyan mutfaklarında sıklıkla kullanılan bir mantardır. Yemeklerin üzerine rendelenerek çiğ olarak servis edilir. Yağın aromayı hapsetmesi nedeniyle özellikle yağ ve krema içeren yemeklerde tercih edilir. Salatalarda, etli yemeklerde, makarna veya pizzalarda tercih edilmektedir. Hatta trüf mantarı baştan çıkarıcı kokusu için de kullanılabilmektedir.
Beyaz Trüf
Yüksek besin değerine sahip olan trüf mantarını diğer mantar türlerinden ayıran en önemli özellik, şüphesiz sahip olduğu aromatik kokular. Sahip olduğu bu eşsiz aromatik özelliklerinden dolayı birçok gurmenin ilgisini çekmekte, özellikle michelin yıldızlı mutfakların vazgeçilmez bir besin kaynağı olmaya devam etmekte.
Trüf mantarı, en yoğun tadını tazeyken sunar. Tazeliğini kaybettikçe aromasını ve suyunu kaybettiği için, toplandıktan en fazla beş gün içerisinde tüketilmelidir. Buzdolabında kapalı bir kap içerisinde muhafaza edilmeli ve su ile temas edilmemesine özen gösterilmelidir. Bir başka saklama yöntemi ise pirinç içerisinde muhafaza etmektir. Böylelikle kullanım süresini 1 aya kadar uzatmak mümkün olduğu gibi, kokusu ile baştan çıkaran trüf mantarı kokusu ile benzersiz lezzetlere ulaşmak mümkündür.
Mevsimine ve Türüne Göre Trüf Mantarı Çeşitleri
Tuber Magnatum (Beyaz Trüf)
Trüf mantarının en kıymetli olan türüdür. Nadir bulunan bir mantar olduğu için oldukça pahalıdır. Patates görünümünde ve renginde olup eşsiz koku ve aromaya sahiptir. Ekim Kasım aylarında toplanır. İtalya ‘da Alba bölgesinde doğal olarak yetişmektedir. İtalyanın beyaz trüfü olarak tanınır
Beyaz trüf, lezzeti yoğun olmayan besinlerle, makarna, pizza veya risotto üzerine dilimleyerek tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Beyaz trüf mantarının yağı veya kreması da bulunmaktadır.
Alba Beyaz Trüf
Tuber Melanosporum (Siyah Kış Trüfü, Perigord Trüfü )
Trüf mantarlarının en çok tanınanı ve “kara elmas” olarak anılanıdır. Perigord Trüfü olarak da adlandırılan siyah kış trüfü, yaz trüfüne göre çok daha değerlidir. Kışın kar altında kalan trüfün çıkarılması özel bir çalışma gerektirdiğinden elde edilişi bakımından daha zordur.
Tuber melanosporum doğal şartlarda Fransa, İspanya ve İtalya’da yetişmektedir. Kasım ayının sonlarından Mart ayına dek toplanır. Dış dokusu piramidimsi şekillerle kaplı olup siyah bir yumru şeklindedir. Kendine özgü yoğun bir kokuya sahip olan siyah trüf mantarı yumrusunun içinin etli dokusu kahverengidir ve beyaz damarları bulunur. Olgunlaştığında dış yüzeyi kırmızımsı kahverengiden, kahverengiye ya da siyaha dönüşür. İç kısmı başta beyaz, olgunlaşınca siyah ve havayla temas edildiğinde pembeye dönüşen damarlı bir yapıya sahiptir. Siyah trüfün yağı, sosu da ayrıca üretilmektedir.
Tuber Aestivum (Yaz trüfü)
Yetişmek için sıcak iklimi tercih eden yaz trüfü, doğal olarak yetiştiği için en yaygın olan ve buna bağlı olarak da en fazla tüketilen trüf mantarı çeşididir. Sıcak iklimin hakim olduğu İtalya, İspanya, Portekiz, Rusya’nın Avrupa yakın bölgelerinde, Kuzey Afrika ve Kaliforniya’ da doğal olarak yetişmektedir. Dış görünüşü siyah trüfe benzemekle birlikte kokusu siyah trüfe kıyasla daha az yoğundur.
Dünyada en çok tüketilen mantar türü olan Tuber Aestivum‘un, dış yüzeyi Tuber Melanosporum‘da olduğu gibi siyah renkte olup piramidimsi bir dokuya sahiptir. İç kesiti ise fındık renginde, beyaz damarlı bir görüntüye sahiptir. Olgunlaştığında iç yüzeyi koyu kahverengiye dönüşür.
Yaz trüfü olarak da adlandırılan Tuber Aestivum, adından da anlaşılacağı gibi Mayıs ayından Ağustos ayına dek çıkarılır. Bazı bölgelerde Ocak ayının sonuna dek toplanabilmektedir. Aroması ve tadı kışlık trüf mantarı ile aynı olmakla birlikte yoğunluğu çok daha hafiftir. Doğal olarak dünyada en geniş yayılış alanına sahip olan trüf mantarı türüdür.
Türkiye’ de trüf mantarı henüz yeterince ilgiye ulaşmamış olmakla birlikte son yıllarda Denizli, Muğla ve yakın bölgelerde trüf mantarı ekimi başlatılmıştır. Türkiye’de doğal olarak yetişen trüfe “domalan mantarı” veya “keme” deniyor. Dilimlenmiş domalan mantarları, soğan ve biberle yarım saat kadar kavrulmasıyla hazırlanıp servis ediliyor.
